Kasmet, artėjant Kūčioms, lietuvių ir lenkų virtuvėms būdingas jausmų ir kvapų ritualas vėl užvaldo namus: kapojama, maišoma, troškinama, o ore sklando nepakartojamas džiovintų grybų aromatas. Šis kvapas tarsi atveria slaptas šventės duris – į sriubas, bigus, virtinius ar barščius keliaujantys grybai tampa bene svarbiausiu šventinio stalo akcentu. Tačiau kartu su jais dažnai išmetame ir tai, kas iš tikrųjų yra aromato ir skonio lobynas: vandenį, kuriame jie virė. Daugelyje namų jis automatiškai nuleidžiamas į kriauklę, nors būtent čia slepiasi koncentruota šventės esmė. Šis straipsnis – apie tai, kodėl grybų nuoviras turėtų tapti jūsų slapta kulinarine paslaptimi visiems metams, o ne tik šventiniam stalui.
Grybai – ne tik tradicija, bet ir sveikatos galia
Grybai šimtmečiais buvo svarbi Kūčių patiekalų dalis – nekasdieniška, išskirtinė, simbolinė. Kai kuriuose regionuose tikima, kad valgant grybų patiekalus per Kūčias galima pritraukti mirusiųjų palaimą, o jų kvapas ir skonis į namus atneša apsaugą, ramybę ir gausą. Tradicinėse virtuvėse grybai randami beveik kiekviename krašte: Podlasėje karaliauja grybų barščiai, Subkarpatėje – pasninkinis žurekas su džiovintais grybais, o daugelyje Lietuvos namų Kūčių vakarienė prasideda būtent grybų sriuba.
Tačiau ši tradicija turi ir mokslinį pagrindą. Džiovinti ir virti grybai – tikras vitaminų rezervuaras. Jie yra puikus B grupės vitaminų šaltinis ir tam tikrais atvejais net prilygsta grūdams ar mėsai pagal niacino bei riboflavino kiekį. Be jų, grybai taip pat turi:
- vitamino C,
- tiamino,
- kobalaminų,
- vitamino D ir E.
Mineralinė sudėtis dar įspūdingesnė: fosforas, magnis, kalis, cinkas, geležis, varis, manganas, selenas, molibdenas – visa tai natūraliai susikaupia miško gėrybėse.
Grybų mitybinė vertė grindžiama ne tik vitaminais. Jų ląsteliena ir biologiškai aktyvios medžiagos – beta-gliukanai, chitozanai, polifenoliai – pasižymi stipriu sveikatą gerinančiu poveikiu. Tyrimai rodo, kad reguliariai valgant grybus mažėja cholesterolio kiekis, normalizuojasi kraujospūdis. Grybų sudėtyje aptiktos medžiagos veikia:
- imunostimuliuojančiai,
- priešvėžiškai,
- priešuždegimiškai,
- antioksidantiškai,
- gliukozės kiekį mažinančiai.
Vis dėlto grybai – sunkiau virškinami, nes juose esančio chitino žmogaus organizmas neskaido. Todėl jų nerekomenduojama duoti mažiems vaikams ar žmonėms, turintiems aktyvių virškinimo sutrikimų.
Džiovinti grybai ant Kūčių stalo – o jų nuoviras?
Grybai – nepakeičiamas daugumos Kūčių patiekalų elementas: troškinti kopūstai su grybais, tradicinė grybų sriuba, bigus, įdaryti virtiniai, barščiai su grybų sultiniu. Kaskart juos verdame siekdami atskleisti jų aromatą ir skonį… bet nuoviro dažnas atsisako. Tai klaida, kuri kainuoja ne tik skonį, bet ir sveikatos naudą.
Grybų virimo vanduo – tai natūralus, koncentruotas, aromatingas ir maistingas sultinys. Jame lieka dalis vitaminų, mineralų, polifenolių ir biologiškai aktyvių junginių. Todėl jį išpilti – tarsi išmesti pusę patiekalo vertės.
Nuovirą galima:
- užšaldyti ledo formelėse ir naudoti ištisus metus,
- virti iki koncentrato, kuris tampa neįtikėtinai intensyviu pagardu,
- naudoti sriuboms, troškiniams, padažams, marinadams, košėms, blyneliams, grikiams.
Kaip iš grybų nuoviro pasigaminti kubelius?
Vienas iš geriausių būdų – pasigaminti naminio grybų koncentrato, kuris tampa universaliu pagalbiniu ingredientu ir labai praverčia žiemą.
Reikės:
– apie 3 litrų grybų virimo vandens,
– sterilizuotų stiklainėlių su dangteliais.
Maisto produktų nuolaidos, akcijos. Apsilankykite - nuolaidos.lt
Gaminimas:Po grybų išėmimo iš puodo palikite nuovirą ant silpnos ugnies ir leiskite jam natūraliai išgaruoti. 3 litrams skysčio sumažinti prireiks 3–4 valandų. Skystis turi tapti tamsiai rudas, aromatingas ir sodrus. Kartkartėmis pamaišykite. Sustorėjusį ir kvapnų koncentratą supilkite į sterilizuotus stiklainius, leiskite atvėsti, o kitą dieną pasterizuokite. Taip paruoštas koncentratas išsilaikys ilgai ir suteiks bet kuriam patiekalui gylio bei intensyvumo. Jis būna sūrokas, todėl patiekalus sūdykite tik paragavę.
Grybų sultinys – puiki bazė paprastai, bet šventiškai sriubai
Labiausiai vertinamas būdas panaudoti nuovirą – paruošti ypatingo skonio sriubą. Ji paprasta, tačiau išskirtinė tuo, kad į ją keliauja visas grybų aromato turtingumas.
Reikės:
2 litrų vandens,
1 litro grybų nuoviro,
2 morkų,
1 petražolės šaknies,
1 poro,
1 svogūno,
3 lauro lapų,
½ stiklinės 18 % grietinėlės,
1 stiklinės kriauklelių makaronų,
1 šaukšto miltų.
Maisto produktų nuolaidos, akcijos. Apsilankykite - nuolaidos.lt
Gaminimas:Į puodą supilkite vandenį, sudėkite daržoves ir lauro lapus. Virkite apie 30 minučių. Tada suberkite makaronus ir pavirkite dar 7–10 minučių. Įpilkite grybų nuoviro ir grietinėlės, sumaišytos su miltais ir šlakeliu sriubos. Viską išmaišykite, užvirinkite ir pabaigoje pagardinkite prieskoniais.
Ši sriuba ne tik ekonomiška, bet ir skonio prasme kur kas turtingesnė nei naudotume paprastą vandenį. Tai geriausias įrodymas, kad grybų nuoviras – tikras kulinarinis lobis, kuris neturėtų būti išpilamas.
Nuotraukos asociatyvinės © Canva.
