Mano močiutė būtų pasakiusi, kad geriems kotletams reikia svogūnų, grietinės, kiaušinio ir džiūvėsėlių. Ji net ir pažadinta vidury nakties būtų pasakiusi, kaip paruošti tikrai skanius kotletus, tačiau ji nežinojo vieno dalyko: kokius svogūnus reikia naudoti kotletų ruošimui. Nors receptai perduodami iš kartos į kartą, kartais juose pritrūksta tikslių pastabų, galinčių pakeisti viso patiekalo rezultatą. Šiandien daugelis virtuvės šefų atskleidžia subtilybes, apie kurias anksčiau mažai kas susimąstydavo.
Mano patirtis su svogūnais farše
Virtuvėje dirbu jau 15 metų, tačiau iki šiol nežinojau, kokius svogūnus vertėtų dėti į faršą. Kartais įmaišydavau žalių svogūnų, kartais keptų… Kartais juos susmulkindavau trintuve ar pakepindavau su morkomis. Tiesa, turiu pripažinti, kad pastarasis pasirinkimas kotletus paverčia sultingesniais. Žinoma, tai tik mano nuomonė… Vis dėlto, kuo daugiau gaminau, tuo labiau supratau, kad būtent pasirinkti svogūnai gali nulemti, ar kotletai bus purūs ir aromatingi, ar sausoki ir kiek aštrokio skonio.
Pasidomėkime, ką apie tai mano kiti virtuvės šefai. Nemažai profesionalų pastebi, kad svogūnas farše atlieka kelias funkcijas: suteikia drėgmės, skonio, aromato ir net struktūros. Todėl pasirinkimas – svarbus žingsnis, o kartais ir mažas pataisymas gali pagerinti rezultatą keliais kartais. Vertėtų žinoti, kad ne visi svogūnai vienodai tinka įvairiems patiekalams: aštresni – geriau pjaustyti šviežiams patiekalams, o švelnesni ir saldūs – termiškai apdorojamiems.
Kepti sbvogūnai – virtuvės šefų pasirinkimas
Virtuvės šefas teigia, kad į faršą visada deda keptų svogūnų. Ta pati taisyklė taikoma ne tik raudonai mėsai, bet taip pat ir paukštienai bei žuviai. Jei į mėsą dedami žali svogūnai, po kurio laiko ji tampa rūgštoko skonio. Keptas svogūnas ne tik priduoda švelnesnį aromatą, bet ir natūraliai karamelizuojasi, todėl faršas tampa sodresnis ir malonesnis burnoje. Be to, apkepti svogūnai padeda tolygiau paskirstyti drėgmę, todėl kotletai keletoje minučių kepimo nepavirsta sausa mase.
Žinoma, dažniausiai paruoštą faršą iš karto kepame, tačiau svarbu žinoti, kad mėsa su žaliais svogūnais genda greičiau nei su apkeptais. Tai ypač svarbu, jei planuojate faršą laikyti šaldytuve šiek tiek ilgiau. Žali svogūnai išskiria daugiau sulčių ir turi aštresnių fermentų, kurie greičiau pradeda veikti mėsą. Tuo tarpu apkepti svogūnai stabilizuoja faršą ir sumažina greitesnio gendimo riziką, todėl jie laikomi saugesniu ir patikimesniu pasirinkimu tiek kasdieniam gaminimui, tiek ruošiant patiekalus šventėms.
Jei vis dar svarstote, kokius svogūnus naudoti patiekalams iš faršo, naudokite apkeptus! Daugelis kulinarų pabrėžia, kad net ir trumpai kepti svogūnai leidžia atskleisti mėsos skonį, o ne nustelbti jį aštrumu. Galite kepti svogūnus iki auksinės spalvos arba šiek tiek karamelizuoti – abu būdai suteiks skirtingą, bet vienodai gerą rezultatą. Taip pat verta išbandyti saldžiuosius svogūnus, kurie po apkepimo tampa itin aromatingi ir puikiai tinka paukštienos ar kalakutienos faršui.
Ką dar verta žinoti apie svogūnų pasirinkimą?
Renkantis svogūną kotletams ar kitiems faršo patiekalams, svarbus ne tik paruošimo būdas, bet ir pats svogūno tipas. Geltonieji svogūnai laikomi universaliausiais – jie gerai tinka tiek kepimui, tiek troškinimui, turi sodrų skonį ir suteikia natūralaus saldumo. Raudonieji svogūnai dažniau naudojami salotoms ar patiekalams, kuriuose reikia šviežio, aštresnio skonio, todėl jų apkepti nebūtina, tačiau į faršą dėti žalių nerekomenduojama. Balti svogūnai yra švelnesni, juose mažiau kartumo, todėl juos galima švelniai pakepinti ir naudoti lengvesniuose patiekaluose, pavyzdžiui, vištienos kukuliuose.
Taip pat svarbu atkreipti dėmesį į svogūnų pjaustymo būdą. Labai smulkiai supjaustyti ar net sutrinti svogūnai geriau susijungia su faršu ir nesukuria nemalonių didelių gabalėlių tekstūros. Kita vertus, stambesni svogūnų gabaliukai suteiks daugiau drėgmės, bet gali daryti įtaką kotletų formai – jie gali irti arba prarasti vientisumą. Todėl profesionalai pataria svogūnus pjaustyti taip, kad jie taptų faršo dalimi, o ne atskiru ingredientu lėkštėje.
Kodėl kepti svogūnai – dažniausias pasirinkimas?
Kepti svogūnai suteikia faršui natūralaus saldumo ir švelnumo, todėl patiekalai tampa universalesni ir labiau tinkami įvairiam skoniui. Be to, jie padeda išlaikyti drėgmę viduje – tai ypač aktualu ruošiant liesą paukštienos ar kalakutienos faršą, kuris be papildomos drėgmės gali tapti sausas. Kai svogūnas apkepa, jo aštrumas sumažėja, todėl pabrėžiamas mėsos skonis, o patiekalas tampa subtilesnis. Būtent dėl šių priežasčių kepti svogūnai laikomi vienu esminių sultingų kotletų ruošimo komponentų.
Nuotraukos asociatyvinės © Canva.
