Kaip šaldymas keičia maistinę vertę? Dietologai paaiškina

Ar kada susimąstėte, kaip maisto laikymas veikia jo maistinę vertę? Nors šaldytuvas gali padėti padidinti atsparaus krakmolo kiekį ryžiuose ar makaronuose, šaldymas, priešingai nei manoma, ne visada keičia maisto maistinę sudėtį. Tačiau, kaip teigia ekspertai, viskas priklauso nuo konkretaus maisto produkto ir jo paruošimo būdo.

Šaldymas ir maistinių medžiagų išsaugojimas

JAV žemės ūkio departamentas (USDA) teigia, kad šaldant maisto produktus, maistinė vertė keičiasi minimaliai. Vis dėlto, maisto mokslininkai pabrėžia, kad šaldymo poveikis priklauso nuo konkretaus produkto ir jo paruošimo prieš šaldymą.

„Viskas priklauso nuo maisto,” – teigia Kristin Kirkpatrick, mitybos specialistė iš Klivlando klinikos. „Kai kurių maisto produktų maistinės medžiagos geriau įsisavinamos po terminio apdorojimo, pavyzdžiui, blanširavimo ar virimo prieš šaldymą, o kitus geriau šaldyti žalius.”

Kelsey Costa, mitybos konsultantė, paaiškina, kad pagrindinė priežastis, kodėl šaldant gali prarasti tam tikras maistines medžiagas, yra susidarantys ledo kristalai. „Šie kristalai gali pažeisti ląstelių sieneles, todėl šiek tiek sumažėja tam tikrų maistinių medžiagų, tokių kaip vitaminas C ir B grupės vitaminai, kurie yra tirpūs vandenyje,” – teigia ji. Vis dėlto, šie nuostoliai paprastai yra minimalūs, ir reikia daugiau tyrimų, kad būtų galima visiškai suprasti, kaip šaldymas veikia maisto maistinę sudėtį.

Šaldymas – ne visada blogai

Ekspertai pabrėžia, kad tinkamai šaldant, maistinės medžiagos išsaugomos geriau nei kitais maisto konservavimo būdais. „Šaldymo procesas gali tam tikru mastu išsaugoti maistines medžiagas, sulėtinant vitaminų praradimą, kuris atsirastų, jei maistas būtų laikomas kambario temperatūroje arba šaldytuve,” – aiškina Costa.

Pavyzdžiui, šaldyti vaisiai ir daržovės gali būti greitai užšaldomi per kelias valandas po to, kai jie yra nuskinti optimalaus prinokimo metu, todėl maistinės medžiagos išsaugomos. Tuo tarpu šviežiuose produktuose dalis maistinių medžiagų gali prarasti per laiką, kol jie pasiekia parduotuves.

Tyrimai rodo, kad šaldyti produktai dažnai pralenkia „šviežiai laikomus” produktus pagal maistinę vertę. 2017 m. atliktas tyrimas, lyginęs šviežių, šviežiai šaldytų ir šviežiai laikomų vaisių ir daržovių maistinę sudėtį, parodė, kad reikšmingų skirtumų tarp vitaminų kiekio nebuvo. Tais atvejais, kai skirtumai buvo pastebėti, šaldyti produktai dažniau pralenkė „šviežiai laikomus” produktus.

Ar šaldytas maistas yra sveikas?

Kristin Kirkpatrick teigia, kad šaldyto maisto nauda sveikatai priklauso nuo tokių veiksnių kaip priedų kiekis ir natūralumas. Nors namuose pagamintas maistas paprastai yra geresnis pagal maistinę kokybę, daugelis komerciškai šaldytų maisto produktų gali būti panašūs, jei ingredientai yra aukštos kokybės ir be per didelio priedų kiekio. Be to, šie produktai gali būti prieinamesni ir pigesni, todėl yra vertingas pasirinkimas tiems, kurie turi ribotą biudžetą.

Svarbūs patarimai, kaip atšildyti ir pašildyti šaldytą maistą

Rahaf Al Bochi, mitybos specialistė, teigia, kad optimalūs maistinių medžiagų išsaugojimo būdai yra garinimas, mikrobangų krosnelė, kepimas maišant arba oro gruzdintuvė. „Garinimas yra geresnis pasirinkimas nei virimas, nes sumažina vandenyje tirpių vitaminų išplovimą į vandenį,” – aiškina Costa.

Kirkpatrick pabrėžia 2015 m. atliktą tyrimą, kuriame buvo lyginami skirtingi brokolių atšildymo būdai. Tyrimas parodė, kad greitai atšildant mikrobangų krosnelėje, maistinių medžiagų prarandama mažiau nei ilgai verdant. „Pagrindinis veiksnys yra atšildymo trukmė,” – teigia Kirkpatrick. „Ilgesnis laikas gali neigiamai paveikti maistines medžiagas. Trumpas virimas, atrodo, išsaugo karotenoidus brokoliuose, o atšildymas mikrobangų krosnelėje turėjo neigiamą poveikį. Vis dėlto, trumpas atšildymas mikrobangų krosnelėje parodė mažesnį neigiamą poveikį.”

Saugos patarimai šaldant maistą

Prieš šaldant daržoves, jas blanširuokite.
Šaldytus produktus laikykite -18 °C temperatūroje.
Vartokite šaldytus produktus per rekomenduojamą laikotarpį, kad išsaugotumėte aukščiausią maistinę kokybę.
Vaisius ir daržoves geriausia suvartoti per 8-12 mėnesių, tačiau net ir ilgiau laikant, maistas išliks saugus.
Laikykitės USDA nurodymų dėl šaldymo ir maisto saugos.
Greitai užšaldykite maistą, kad išvengtumėte didelių ledo kristalų susidarymo.
Šaldytus produktus nedelsiant įdėkite į šaldiklį, grįžę iš parduotuvės.
Šviežiai paruoštus produktus, kuriuos ketinate šaldyti, užšaldykite per dvi valandas nuo paruošimo.

Laikykitės šių patarimų, kad išsaugotumėte maisto maistinę vertę ir mėgautumėtės skaniu ir sveiku maistu!

Šaltinis: health.com