Dažnai, pjaustant obuolį, pastebime, kad jis pradeda tamsėti. Dauguma žmonių mano, kad tai atsitinka dėl to, jog obuoliai oksiduojasi kontaktuodami su oru, ir tai susiję su geležies kiekiu. Tačiau ar tikrai obuolyje esančios geležies kiekis turi įtakos jo tamsėjimui? Sužinokime tikrąją priežastį ir kaip tai susiję su mūsų sveikata.
Obuolių tamsėjimo mechanizmas: kas iš tiesų vyksta?
Tai, kas tikrai sukelia obuolio tamsėjimą, nėra susiję su geležimi. Nors obuoliuose ir yra nedidelis kiekis geležies – apie 0,1-0,3 mg 100 g vaisiaus – šis kiekis yra per mažas, kad būtų matomas pjaustant vaisių. Be to, organizmas pasisavina tik labai mažą dalį geležies iš maisto, todėl naudoti obuolius geležies trūkumui kompensuoti nėra efektyvu.
Tikrasis obuolio tamsėjimo kaltininkas yra oksidacija, vykstanti dėl fenolio junginių. Obuoliai, kaip ir daugelis vaisių, yra turtingi antioksidantais, vadinamais polifenoliais. Šios medžiagos apsaugo obuolį nuo oksidacijos, tačiau kai obuolys yra pažeidžiamas, polifenoliai reaguoja su deguonimi ir gamina kvionus – bespalves medžiagas, kurios vėliau tampa stipriais oksidantais. Šie kvionai pradeda oksidacijos procesą ir suteikia obuoliui tamsią spalvą.
Citrinų rūgštis ir jos poveikis obuoliams
Žinoma, kad jei ant obuolio pjaustinio užlašinsime citrinos sulčių, jis ilgai netamsės. Šiuo atveju citrinos rūgštis padeda sumažinti polifenolazės fermento aktyvumą. Šis fermentas yra atsakingas už polifenolių oksidaciją, todėl jų aktyvumo sumažėjimas lėtina arba sustabdo tamsėjimo procesą.
Kodėl obuoliai tamsėja greičiau arba lėčiau?
Tamsėjimo procesas priklauso ir nuo obuolio rūšies. Saldūs obuoliai tamsėja greičiau nei rūgštūs, nes rūgštinėje aplinkoje polifenolazės fermentai veikia mažiau efektyviai. Be to, rūgštesni obuoliai formuoja mažiau spalvotų produktų, todėl jų tamsėjimo procesas vyksta lėčiau.
Tamsėjimo procesas kaip apsauga
Obuoliai tamsėja ne tik dėl natūralios oksidacijos – šis procesas taip pat tarnauja kaip apsaugos mechanizmas. Kai obuolys yra pažeidžiamas, pavyzdžiui, jeigu jį pakanda vikšras, kvionai, kaip stiprūs oksidantai, apsaugo vaisių nuo mikroorganizmų ir grybų įsiskverbimo. Ši tamsėjimo „plėvelė“ ant pažeistos vietos veikia kaip „gydantis“ barjeras.
Polifenoliai: naudingi mūsų organizmui
Be tamsėjimo, polifenoliai turi ir teigiamą poveikį mūsų sveikatai. Jie stiprina kraujagysles ir padeda palaikyti gerą širdies ir kraujagyslių sveikatą. Todėl sveika valgyti visą obuolį, o ne tik jį pjaustyti arba tarkuoti, nes nesutrinta vaisiaus struktūra išlaiko daugiau šių naudingų medžiagų.
Šaltinis: ukr.media
Nuotraukos asociatyvinės © Canva
