Pirkdami ar pjaustydami duonos kepalą dažnas stabtelime ir pastebime keistas ertmes minkštime. Natūraliai kyla klausimas: ar skylutės duonoje yra normalu, ar tai ženklas, kad kepinyje kažkas ne taip? Šiame straipsnyje išsklaidysime visus mitus ir paaiškinsime, kada skylutės yra kokybės požymis, o kada – kepimo klaida.
Ar gerai, kai matomos skylutės duonoje?
Ne visos skylutės duonoje yra blogai. Rūšyse, tokiose kaip čiabata ar kai kurie itališki kepiniai, jos yra būtina tekstūros dalis. Tačiau įprastoje mielinėje duonoje didelės tuštumos – ypač jei skylė tęsiasi per visą kepalo viršų arba užima pusę riekės – rodo netaisyklingą dujų pasiskirstymą ir nekokybišką kepimą.
Iš kur atsiranda skylutės duonoje?
Skylutės duonoje atsiranda dėl mielių veiklos. Mielės išskiria anglies dioksidą, kuris pakelia tešlą. Tačiau kai dujos nesulaikomos glitimo tinklelyje tolygiai, jos susitelkia į vieną vietą ir suformuoja didelius burbulus. Tai lemia keli kepimo etapai, kuriuose galima suklysti.
Nepakankamas tešlos išminkymas
Tinkamai išminkyta tešla suformuoja glitimo tinklą, kuris laiko dujas tolygiai. Kai glitimo per mažai, dujos susikaupia tik kai kuriose vietose, todėl susidaro netolygios skylutės duonoje. Tešla turi būti elastinga, vientisa ir gerai „išdirbta“.
Per daug miltų arba aliejaus formuojant tešlą
Formuojant kepalą pertekliniai miltai neleidžia tešlai susijungti – todėl viduje susidaro didžiulės oro kišenės. Tas pats nutinka su aliejumi, jei jo naudojama per daug: jis „užrakina“ orą ir padeda susiformuoti nepageidaujamoms skylutėms duonoje. Tešlą reikia formuoti tvirtai, išmušant didžiuosius oro burbulus.
Nepakankamas kildinimas arba drėgmės trūkumas
Jei tešla pakankamai neiškildinama, mielės išlieka per aktyvios. Įdėjus kepalą į orkaitę, jos išskiria staigų dujų kiekį – taip atsiranda milžiniškos skylutės duonoje. Drėgmės trūkumas taip pat gali lemti kepinio skilimą, nelygų pakilimą ir vidines ertmes.
Teisingos įpjovos svarba
Įpjovos leidžia perteklinėms dujoms išeiti taisyklingai. Jei duona įpjaunama per negiliai, dujos lieka viduje ir susiformuoja chaotiškos skylutės duonoje. Tokiu atveju duona gali net įtrūkti šone, nes slėgis ieško vietos išsilaisvinti.
Ar orkaitės temperatūra gali sukelti skylutes duonoje?
Taip – tai vienas svarbiausių veiksnių. Kepimo pradžioje turi vyrauti aukšta temperatūra, kitaip mielės suaktyvėja nevienodai. Tai sukelia netolygų dujų pasiskirstymą ir suformuoja nepageidaujamas skylutes duonoje, kurios sugadina visą kepalo struktūrą.
Kaip išvengti netolygių skylučių duonoje namuose?
Norint pasiekti idealią duonos tekstūrą be nereikalingų ertmių, būtina:
– tinkamai išminkyti tešlą;
– vengti perteklinių miltų ir aliejaus;
– suteikti tešlai pakankamai laiko pakilti;
– užtikrinti tinkamą drėgmę;
– padaryti pakankamai gilią įpjovą;
– orkaitę įkaitinti iš anksto iki maksimaliai rekomenduotos temperatūros.
Tobulas kepalas – tai sėkmės, technikos ir supratimo derinys. Laikydamiesi šių taisyklių, galite lengvai išvengti nereikalingų ertmių ir mėgautis idealia namine duona.
Nuotraukos asociatyvinės © Canva.
