Šaldymas jau seniai tapo vienu patikimiausių būdų prailginti maisto galiojimą. Atrodo, paprasta taisyklė: kuo žemesnė temperatūra, tuo ilgiau maistas išlieka tinkamas vartoti. Tačiau realybė kur kas sudėtingesnė – šaldiklis nėra visagalis. Kai kurie produktai, patekę į minusinę temperatūrą, praranda skonį, formą, maistinę vertę, o kartais net tampa pavojingi sveikatai. Vis dėlto būtent šiuos produktus žmonės visame pasaulyje dažniausiai šaldo iš įpročio, nežinodami, kad po atitirpinimo jie bus visiškai kitokie, nei tikėjosi.
Kodėl kai kurie maisto produktai netoleruoja šalčio?
Maisto struktūra – subtili sistema, kurią lengvai suardo šerkšnas. Kai produktai užšąla, juose susiformuoja ledo kristalai. Šie kristalai plėšo ląsteles iš vidaus, todėl atitirpinus maistas tampa vandeningas, glebus ir net praranda savo natūralų skonį. Ypač jautrūs produktai, turintys daug vandens arba riebalų – šaldant jie stratifikacijos būdu atsiskiria į sluoksnius, o jų tekstūra tampa neatpažįstama.
Kita problema – bakterijų dauginimasis po atitirpinimo. Jeigu produktas buvo jau termiškai apdorotas arba netinkamai laikytas prieš šaldant, atitirpinus mikroorganizmai ima plisti žaibiškai. Todėl šaldiklis nėra stebuklinga kapsulė, sustabdanti laiką – kai kuriems produktams tai tiesiog paskutinis žingsnis link šiukšlių dėžės.
Pieno produktai, kurių geriau nešaldyti
Nors kai kurie pieno gaminiai, tokie kaip sviestas ar kietieji sūriai, puikiai atlaiko minusinę temperatūrą, dauguma pieno produktų po šaldymo visiškai praranda savo savybes. Jogurtas, kefyras ir pasukos po atitirpinimo pasidaro grūdėti, rūgštesni nei įprastai, o jų konsistencija – visiškai suirusi. Tai vyksta todėl, kad baltymai ir skysčiai atsiskiria, o jokie suplakimai negrąžina ankstesnės tekstūros.
Grietinėlė bei grietinė – dar vienas prastas pasirinkimas šaldymui. Riebalai atšilus suskyla, susisluoksniuoja, o pati masė tampa grublėta. Jei tokią grietinę įdėsite į sriubą ar padažą, jis suirs akimirksniu.
Minkštieji sūriai, tokie kaip rikota, varškė, mascarpone, taip pat visiškai praranda savo purus struktūrą. Po atitirpinimo jie tampa vandeningi ir klampūs, todėl desertuose arba kepiniuose jų panaudoti praktiškai neįmanoma. Pienas teoriškai gali būti užšaldomas, tačiau po atitirpinimo atskiria vandenį ir riebalus – skonis prastesnis, o pradinė tekstūra nebegrįžta.
Tuo tarpu kietieji sūriai šaldiklį toleruoja kur kas geriau, bet tik tuo atveju, jeigu juos ketinate naudoti karštuose patiekaluose. Ant šviežios duonos tokio sūrio gabalėlis po šaldymo nebebus toks malonus kaip įprastai.
Daržovės ir vaisiai, kurie po šaldymo tampa koše
Daržovės, turinčios daug vandens, šaldiklyje neišsaugo savo formos. Agurkai, salotos, ridikėliai po atitirpinimo primena skystą košę, o ne traškias salotas. Žali svogūnai ir česnakai praranda aromatą, tampa minkšti, jų kvapas pakinta ir įgauna kartumo. Pomidorai taip pat netoleruoja šaldiklio, nes atitirpę subliūkšta ir pavirsta vandeninga mase. Vienintelė išimtis – jie gali būti šaldomi tik kaip tyrė arba padažas.
Vaisiai taip pat reikalauja atsargumo. Arbūzai, melionai, citrusai po atitirpinimo tampa visiškai beformiai, praranda sultingumą ir traškumą. Be žievelės šaldomos vynuogės susprogsta, o jų cukrus kristalizuojasi. Bananai šaldiklyje tamsėja, o jų skonis tampa blankesnis – tačiau nulupti jie gali būti šaldomi, jeigu planuojate naudoti kokteiliams.
Išimtis – uogos. Jų struktūra atsparesnė šalčiui, todėl mėlynės, avietės ar braškės šaldiklyje išsilaiko gana gerai ir išlieka tinkamos gaminiams.
Mėsos šaldymo taisyklės: kada tai pavojinga?
Žalia mėsa gali būti šaldoma be problemų, tačiau tik tuo atveju, jei ji buvo tinkamai laikyta. Pavojus atsiranda tada, kai užšaldoma jau atitirpinta mėsa. Tokiu atveju bakterijos, kurios pradėjo daugintis atitirpinimo metu, bus „užšaldytos“, bet ne sunaikintos. Atitirpinus vėl – jų aktyvumas ženkliai padidėja, rizikuojama apsinuodyti maistu.
Be to, jokiu būdu nereikėtų šaldyti mėsos, kuri stovėjo kambario temperatūroje, arba paruoštų mėsos patiekalų, kurie ilgai laikyti ant stalo. Jei jau norite užšaldyti guliašą ar kotletus, tai būtina daryti iš karto po paruošimo. Patiekalų, kurie buvo šildyti kelis kartus, taip pat nerekomenduojama dėti į šaldiklį – tai potenciali bakterijų bomba.
Kiaušinių gaminiai – ypač nepatikimi
Kiaušiniai yra itin jautrūs žemai temperatūrai. Žali kiaušiniai su lukštu šaltyje plečiasi, todėl lukštas sutrūkinėja ir per mikroįtrūkimus gali patekti bakterijos. Kietai virti kiaušiniai po atitirpinimo tampa guminiai ir kieti, o omletai, kiaušinių pastos ir plakti kiaušiniai visiškai praranda struktūrą ir skonį.
Vienintelė tinkama alternatyva – prieš šaldymą kiaušinius išplakti ir supilti į sandarų indą. Tokie kiaušiniai bus tinkami blynams ar kepiniams.
Ar galima šalti kepinius?
Kai kurie kepiniai šaldiklį ištveria puikiai: biskvitai, mielinės tešlos gaminiai ar trapios tešlos pyragaičiai. Jų struktūra nekinta, skonis taip pat išlieka malonus.
Tačiau kremų pyragai – visai kita istorija. Plakti kremų, mascarpone įdarų, varškės kremų ar pudingų šaldyti negalima. Kremas vandenėja, atsiskiria, o tortas praranda formą. Beze taip pat netoleruoja šalčio – ji sugeria drėgmę, suminkštėja ir subyra. Šaldyti nerekomenduojami ir šaldyti sūrio tortai, nes varškė ir želatina keičia konsistenciją. Jei visgi norite šaldyti kepinius, darykite tai be kremo – papuošimus dėkite jau po atitirpinimo.
Šaldymas gali būti puikus būdas tausoti maistą, tačiau tik tuomet, jei žinome, ką dėti į šaldiklį, o ko – ne. Sąmoningas produktų planavimas padeda ne tik išvengti nuostolių, bet ir apsaugoti sveikatą. Geriau užšaldyti tai, kas tikrai nepraras kokybės, o visa kita – sunaudoti šviežią, kol produktas dar yra vertingas ir skanus.
Nuotraukos asociatyvinės © Canva.
