Sultingi, minkšti, nuo kaulo lengvai atsiskiriantys šonkauliukai – tikras grilio patiekalų karalius. Tačiau net ir geriausios mėsos gabalas gali pavirsti kietu ir sausoku kąsniu, jei gaminsite skubotai ar praleisite svarbius etapus. Virtuvės šefai žino paslaptį – tobuli šonkauliukai grilyje reikalauja šiek tiek kantrybės, tinkamo marinavimo ir lėto kepimo. Dalinamės esminiais patarimais, kurie padės pasiekti restorano lygio rezultatą namuose.
Tinkamas mėsos pasirinkimas – pirmasis žingsnis į sėkmę
Prieš įkaitinant grilį, svarbu išsirinkti tinkamus šonkauliukus. Nuo to priklausys ne tik kepimo trukmė, bet ir galutinis skonis, tekstūra bei sultingumas. Dažniausiai kepimui renkamasi tarp dviejų rūšių:
- Maži šonkauliukai (baby back ribs): tai šonkauliai iš viršutinės nugaros dalies, arčiau nugaros. Jie minkštesni, mažesni, greičiau iškepa, turi mažiau riebalų. Puikiai tinka, kai norite greitesnio patiekalo, bet vis tiek vertinate švelnią, kaulą lengvai atskiriančią mėsą.
- Storosios šonkaulių juostos (spare ribs): šie šonkauliai yra iš apatinės šonkaulių dalies, arčiau pilvo. Jie didesni, riebesni, su storesniu mėsos sluoksniu. Dėl didesnio riebalų kiekio ir jungiamojo audinio, jiems reikia ilgesnio, lėtesnio kepimo – bet rezultatas būna sodresnio skonio ir ypatingo sultingumo.
Patarimas: rinkdamiesi šonkaulius parduotuvėje ar mėsinėje, ieškokite tų, kurių mėsa padengia kaulus tolygiai, be tuščių tarpų. Šiek tiek riebalų yra privalumas – jie padės išlaikyti mėsą sultingą per visą kepimą ir suteiks daugiau skonio.
Jeigu turite laiko ir noro eksperimentuoti, išbandykite abi rūšis – baby back kepkite greičiau ir patiekite su lengvesniu BBQ glajumi, o spare ribs kepkite ilgiau, žemoje temperatūroje, kad atsiskleistų visas jų potencialas.
Nepraleiskite paruošimo etapo – pašalinkite membraną
Ant šonkaulių vidinės pusės (kur matomi kaulai) dažnai būna balta arba sidabrinė plėvelė – vadinamoji membrana. Ji yra tvirta jungiamojo audinio dalis, kuri neištirpsta ir nesuminkštėja net ilgai kepant, todėl gali sugadinti bendrą patiekalo tekstūrą. Be to, ji veikia kaip barjeras, neleidžiantis prieskoniams, marinavimui ar dūmams pilnai prasiskverbti į mėsą.
Virtuvės šefai visada rekomenduoja ją pašalinti. Tai užtrunka vos kelias minutes, tačiau ženkliai pagerina skonį.
Kaip tai padaryti teisingai:
- Naudokite aštrų ploną peiliuką (pavyzdžiui, išlenktą daržovių ar filė peilį), kad švelniai pakeltumėte membraną nuo vieno iš kaulų galų.
- Kai membranos kraštas jau atskirtas, suimkite ją popieriniu rankšluosčiu arba servetėle, kad neslystų tarp pirštų.
- Lėtai ir tolygiai traukite, stengdamiesi nuplėšti visą plėvelę vienu judesiu. Jei ji plyšta – nieko tokio, tiesiog pakartokite procedūrą nuo likusio krašto.
Nors šis žingsnis gali pasirodyti šiek tiek nepatogus ar nereikalingas, jis yra vienas iš pagrindinių skirtumų tarp vidutiniškų ir puikiai paruoštų šonkauliukų. Pašalinus membraną, mėsa bus minkštesnė, lengviau atsiskirs nuo kaulo, o kiekvienas prieskonis ar glajus įsigers daug giliau.
Marinavimas – būtinas žingsnis skoniui atskleisti
Kad šonkauliukai įgautų gilų ir sodrų skonį, juos būtina pamarinuoti. Galite naudoti sausą mišinį (dry rub) arba skystą marinatą. Svarbiausia – laikas:
- Sausas marinatas: sumaišykite rudąjį cukrų, rūkyta paprika, česnako ir svogūno miltelius, kajeno pipirus, druską ir pipirus. Įtrinkite šonkauliukus ir palaikykite bent 4 val., idealiai – per naktį.
- Skystas marinatas: naudokite sojų padažą, medų, garstyčias, česnaką, imbierą, actą ar citrusinių vaisių sultis. Užpilkite ant šonkaulių, uždenkite ir palikite šaldytuve.
Ilgesnis marinavimo laikas = sodresnis skonis.
Kepimas – lėtai ir žemoje temperatūroje
Tai kertinis momentas. Net ir pats geriausias marinatas ar glajus nepadės, jei šonkauliukus kepsite per greitai arba ant per stiprios ugnies. Tikras šonkauliukų skonis gimsta lėtai, švelniai kaitinant, leidžiant riebalams ištirpti, o mėsai – tapti minkštai, sultingai ir lengvai atsiskirti nuo kaulo.
Naudokite netiesioginę šilumą
Šonkaulius dėkite ne tiesiai virš ugnies ar kaitros šaltinio, o į grilio šoną, kad išvengtumėte apdegimo. Jei kepate ant anglinio grilio, paslinkite žarijas į vieną pusę, o šonkaulius padėkite į priešingą. Jei naudojate dujinį grilį – palikite išjungtą vieną degiklį po šonkauliais.
Patarimas: galite šonkaulius uždengti laisvai uždėta aliuminio folija arba kepti su uždarytu grilio dangčiu, kad geriau cirkuliuotų šiluma.
Tinkama temperatūra
Idealus kepimo diapazonas – 120–150 °C. Per aukšta temperatūra išdžiovins mėsą, per žema – gali neužtikrinti tinkamos tekstūros. Kepkite apie 2,5–3 valandas, priklausomai nuo šonkaulių storio ir rūšies.
Nepamirškite drėgmės
Kad šonkauliukai neišsausėtų, kas 30–40 minučių apipurkškite juos skysčiu. Tam tinka:
- Obuolių sultys
- Acto ir vandens mišinys
- Sultinys ar net alus
Šis žingsnis padeda išlaikyti ne tik drėgmę, bet ir suteikia papildomą skonio gilumą.
Norite dar minkštesnių?
Po pirmos kepimo valandos, kai šonkauliai jau įgavo spalvą ir dalį skonio, galite juos įvynioti į foliją. Tokiu būdu mėsa garuos savo sultyse ir minkštės sparčiau, be rizikos apskrusti per stipriai. Prieš pat patiekiant, nuimkite foliją ir dar 15–20 min kepkite atidengtus, kad susiformuotų traški glazūra.
Glajus – paskutinis, bet svarbiausias akcentas
Prieš baigiant kepti, patepkite šonkaulius pasirinktu glajumi (BBQ padažu, medumi, garstyčiomis ar jų deriniu) ir dar kelias minutes kepkite ant aukštesnės temperatūros, kad susidarytų karamelizuotas sluoksnis. Šis žingsnis sukuria tą išskirtinį, burnoje tirpstantį skonį.
Patiekimas – duokite jiems „pailsėti“
Išėmus iš grilio, leiskite šonkauliams pastovėti 10–15 min. Tai padės sultims pasiskirstyti, o mėsa taps dar švelnesnė. Supjaustykite tarp kaulų ir patiekite su šviežiomis daržovėmis, keptomis bulvėmis ar klasikinėmis coleslaw grilio salotomis.
Nuotraukos asociatyvinės © Canva.
