Rare, medium ir well done yra trys pagrindiniai didkepsnių, kurie dažniausiai siūlomi restoranuose ir gaminami namuose ar ant grotelių, paruošimo būdai. Nuo pasirinkto iškepimo laipsnio priklauso ne tik skonis, kvapas ir išvaizda, bet ir mėsos tekstūra bei kepimo trukmė. Teisingas pasirinkimas leidžia mėgautis sultingu ir švelniu kepsniu, kuris tirpsta burnoje.
Mėsos pasirinkimas didkepsniams
Pirmiausia reikia žinoti, kokią mėsą rinktis didkepsniui. Iškepimo laipsnis priklauso nuo mėsos rūšies ir storio. Jautienos gabalai, tinkamiausi kepsniams, yra:
- Filet mignon (filė) – švelnus gabalas iš raumenų išilgai nugaros.
- New York Strip – ilgiausias nugaros raumuo, sultingas ir aromatingas.
- Ribeye (antrekotas) – ilgiausia nugaros ir tarpšonkaulinių raumenų dalis, dažnai su marmurine tekstūra.
Šie gabalai gaunami iš mažiausiai naudojamų gyvūno dalių, todėl yra itin minkšti. Pasirinkus gabalėlį su riebalų intarpais, paruoštas kepsnys bus sultingesnis. Liesa mėsa po kepimo gali būti kieta, todėl tokiais atvejais svarbu naudoti aštrų kepsnių peilį.
Prieš kepimą: svarbūs žingsniai
Prieš pradėdami kepti, atkreipkite dėmesį į kelis pagrindinius dalykus:
- Išimkite mėsą iš šaldytuvo likus 2 valandoms iki kepimo, kad pasiektų kambario temperatūrą.
- Kepimo indas turėtų būti labai karštas – geriausia naudoti ketaus keptuvę.
- Naudokite tinkamus virtuvės įrankius – metalines žnyples ar medinę mentele, kad nepažeistumėte mėsos struktūros.
- Sūdyti mėsą galima likus akimirkai iki kepimo arba po jos – ilgai sūdant mėsa sukietėja.
Šie paprasti žingsniai padeda išlaikyti kepsnio sultingumą ir aromatą.
Iškepimo lygiai ir temperatūros kontrolė
Didkepsnių paruošimas dažniausiai skirstomas į šešis iškepimo lygius, nors dažniausiai sutinkami trys pagrindiniai: rare, medium ir well done. Tiksliam kepimui patariama naudoti virtuvinį termometrą:
- Blue: 46–49 °C, tik šiek tiek apkepama išorė, vidus beveik žalias.
- Rare: 52–55 °C, šiltas ir sultingas vidus, lengvai kruvinas.
- Medium rare: 55–60 °C, šiek tiek sultingas, šiltas vidus.
- Medium: 60–65 °C, sultingas vidus be kraujo.
- Medium well: 65–69 °C, beveik pilnai iškepęs, šiek tiek rožinis vidus.
- Well done: 71–100 °C, pilnai iškepęs, visas vidus rudas.
Iškepimo laipsnis priklauso ne tik nuo temperatūros, bet ir nuo mėsos storio bei keptuvės tipo, todėl verta pasikonsultuoti su mėsininku dėl optimalios mėsos storio ir paruošimo rekomendacijų.
Kepimo procesas
- Blue: mėsa apkepama minutę iš kiekvienos pusės, tinkama iki 3 cm storio gabalams.
- Rare: kepama 2 minutes iš kiekvienos pusės, šiltas, šiek tiek kruvinas vidus.
- Medium: kepama 5 minutes iš kiekvienos pusės, viduje sultinga, pridėjus 2–3 minutes viršuje susidaro traški plutelė – jau well done.
Tinkamai paruoštas kepsnys turi sultingą tekstūrą, išlaikant natūralų mėsos skonį ir aromatą.
Po kepimo: leiskite mėsai pailsėti
Labai svarbu leisti kepsniui pailsėti 5–10 minučių po išėmimo iš keptuvės. Tai leidžia sultims pasiskirstyti tolygiai, todėl mėsa bus minkštesnė ir sultingesnė. Per tą laiką galite paruošti garnyrus, šviežias daržoves ar padažus.
Kepsnio pateikimas
Didkepsnį pateikite lėkštėje šalia mėgstamų garnyrų. Ant viršaus galite ištirpinti gabalėlį sviesto ir pabarstyti stambia druska – tai sustiprins skonį. Nepamirškite įvertinti savo darbo – gražiai pateiktas kepsnys suteikia papildomo malonumo valgant.
Papildomi patarimai
- Naudokite marmurinės tekstūros mėsą – ji sultingesnė.
- Nenaudokite šakutės apverčiant mėsą – sultys neišbėgs.
- Kepimo pabaigoje leiskite mėsai atsistoti šiltoje vietoje, ne ant karštos keptuvės, kad nenukentėtų tekstūra.
- Eksperimentuokite su prieskoniais – druska, pipirai, česnakas, rozmarinas puikiai derina skonius.
Tinkamai paruoštas didkepsnis – ne tik puikus pagrindinis patiekalas, bet ir malonumas akims bei gomuriui. Skanaus!
Nuotraukos asociatyvinės © Canva.
