Kiekvienas, kuris kada nors ruošė vakarienę, žino šį jausmą – pjaustant svogūną akyse ima kauptis ašaros. Nors šis ritualas, lydimas ašarojimo ir akių deginimo, daugeliui atrodo neišvengiamas, mokslininkai visai neseniai atskleidė, kad kaltas ne pats svogūnas, o mūsų pasirinktas būdas jį pjaustyti. Pasirodo, raktas į „sausą“ svogūnų ruošimą slypi ne šaldytuve ar liaudiškuose triukuose, o peilio aštrume ir pjovimo greityje.
Kodėl pjaustant svogūną ašarojame?
Kai svogūnas susiduria su peiliu, prasideda cheminė reakcija, kurią sunku sustabdyti. Pjaunant pažeidžiamos jo ląstelės ir išsiskiria sieros junginiai – būtent jie sukuria tą aitrų, akis dirginantį garą. Šios dujinės medžiagos, susilietusios su akyse esančiu vandeniu, virsta silpna rūgštimi, kuri sudirgina nervų galūnes ragenoje. Rezultatas – akimirksniu suaktyvėjanti ašarų gamyba. Tai natūrali kūno reakcija, siekianti išplauti dirginančią medžiagą iš akių.
Šimtmečius žmonės ieškojo būdų, kaip apgauti šią biologinę gynybos sistemą. Vieni laiko svogūnus šaldytuve, kiti pjausto juos po tekančiu vandeniu, treti – įsikanda degtuką ar citrinos skiltelę, tikėdamiesi, kad tai apsaugos akis. Tačiau naujausi tyrimai rodo, kad šie metodai – veikiau savotiški ritualai nei realiai veiksmingos priemonės.
Peilio aštrumas – pagrindinė paslaptis
Mokslininkai išanalizavo, kaip peilio aštrumas ir pjovimo greitis veikia svogūno reakciją. Naudodamiesi kompiuteriniu modeliavimu ir didelio greičio kameromis, jie stebėjo, kaip įvairaus aštrumo peiliai pjauna svogūno sluoksnius. Rezultatai buvo aiškūs: bukesnis peilis ir greitas pjaustymas išskiria daugiau skysčio lašelių ir garų, kurie sukelia ašarojimą.
Priežastis slypi pačiame svogūno audinyje. Jo išoriniai sluoksniai yra tvirtesni, o vidiniai – minkštesni, sudaryti iš tarsi kempinės struktūros. Kai bukas peilis spaudžia svogūną, jis ne tiek pjauna, kiek traiško. Šis spaudimas sutraiško vidinį mezofilinį sluoksnį, todėl išsiskiria didesnis kiekis dirginančių medžiagų, kurios išgaruoja į orą. Tuo tarpu aštrus peilis švelniai perrėžia ląsteles, nepalikdamas tiek daug pažeistų vietų.
Tyrėjai taip pat pastebėjo, kad pjovimo greitis turi reikšmės – kuo lėčiau pjaunate, tuo mažiau susidaro „ašarinių“ lašelių. Kitaip tariant, lėtas, tikslus darbas virtuvėje gali būti ne tik gražesnės smulkintos formos, bet ir sausų akių garantas.
Šaldytuve laikomi svogūnai – mitas ar klaida?
Vienas populiariausių internete sklandančių patarimų – prieš pjaustymą svogūnus palaikyti šaldytuve. Teigiama, kad atšaldyti svogūnai mažiau „aštrina akis“. Tačiau mokslininkai tam prieštarauja: žemesnė temperatūra svogūnų audinius padaro trapesnius. Dėl to, kai jie pjaunami, audiniai lūžta ne tvarkingai, o skyla, išskirdami dar daugiau lašelių. Kitaip tariant, šaltis ne slopina problemą, o ją paaštrina.
Nors šia tema dar planuojama atlikti daugiau bandymų, jau dabar aišku, kad šaldytuve laikyti svogūnai dažnai sukelia dar stipresnį dirginimą. Tad jei iki šiol tikėjote, kad šaltas svogūnas – raktas į ašarų nebuvimą, metas perrašyti virtuvės taisykles.
Ar padeda liaudiški triukai?
Turbūt kiekvienas girdėjo bent vieną „senelės receptą“, kaip išvengti ašarų: įsikąsti degtuką, pjaustyti su akiniais ar net su šlapiu peiliu. Dauguma šių metodų veikia tik iš dalies arba visai neveikia. Pavyzdžiui, akiniai gali sulaikyti dalį garų, tačiau jie niekaip nepakeičia svogūno cheminės reakcijos. Degtukas burnoje? Tai greičiau psichologinis placebo efektas nei realus sprendimas.
Vienintelis moksliškai pagrįstas būdas – sumažinti garų susidarymą šaltinyje, t. y. pjaustyti lėtai ir su aštriu peiliu, užtikrinant, kad svogūno audiniai būtų pažeidžiami minimaliai.
Mažos detalės, kurios keičia kulinarinę patirtį
Ši nauja informacija verčia iš naujo pažvelgti į kasdienius virtuvės įpročius. Mokslo atradimas primena paprastą, bet galingą tiesą – kartais nedidelė detalė, tokia kaip peilio aštrumas, gali iš esmės pakeisti maisto gaminimo patirtį.
Beje, peilio priežiūra taip pat svarbi. Aštrus peilis ne tik apsaugo nuo svogūnų garų, bet ir leidžia tiksliau dirbti, išlaikant ingredientų struktūrą ir skonį. Virtuvės profesionalai visada pabrėžia: geras peilis – tai ne prabanga, o būtinybė.
Taigi, kitą kartą, kai ruošite svogūnus, neskubėkite – leiskite peiliui dirbti už jus. O jei dar norite visiškai apsisaugoti, pasirūpinkite, kad virtuvė būtų gerai vėdinama: langas praviras ar įjungta gartraukė gali dar labiau sumažinti diskomfortą.
Nuotraukos asociatyvinės © Canva.
