Šventinis laikotarpis daugeliui neatsiejamas nuo specifinių kvapų, kurie akimirksniu nukelia į vaikystę ar šeimos tradicijas. Cinamonas, aguonos, troškinti kopūstai ir, žinoma, džiovinti grybai – aromatas, be kurio sunku įsivaizduoti Kūčių stalą. Tačiau ne vienas yra nusivylęs: grybai kieti, blankaus skonio, o jų kvapas kažkur pradingęs. Nors atrodo, kad džiovintus grybus paruošti paprasta, būtent šiame etape dažniausiai daromos lemtingos klaidos. Tiesa ta, kad viską lemia vienas esminis dalykas – vanduo, kuriame jie mirkomi, ir tai, kaip su juo elgiamasi vėliau.
Kodėl džiovinti grybai taip lengvai „praranda save“
Džiovinimas – vienas seniausių grybų konservavimo būdų, leidžiantis išsaugoti jų skonį mėnesiams ar net metams. Tačiau džiovinant iš grybų pasišalina ne tik vanduo, bet ir dalis lakųjų aromatinių junginių. Netinkamai mirkant, šis procesas tarsi „užbaigiamas“ – kvapas ir skonis tiesiog išplaunami. Būtent todėl daugelis žmonių, nors ir naudoja geros kokybės baravykus ar lepšes, galutiniame patiekale jaučia tik blankią grybų užuominą.
Virtuvės profesionalai sutaria: džiovinti grybai reikalauja kantrybės ir pagarbos. Negalima jų tiesiog užpilti šaltu vandeniu ir pamiršti. Kiekvienas žingsnis – nuo plovimo iki virimo – turi reikšmę.
Kokiame vandenyje mirkyti, kad grybai būtų minkšti ir kvapnūs
Didžiausia klaida – mirkyti grybus šaltame arba labai karštame vandenyje. Šaltas vanduo neleidžia grybams tolygiai suminkštėti, o per karštas gali „užrakinti“ baltymus ir išplauti aromatą. Idealus pasirinkimas – virintas, bet šiltas vanduo. Jo temperatūra turi būti maloni rankai, svarbu, kad vanduo nebūtų nei atvėsęs, nei verdantis.
Prieš mirkymą grybus būtina kruopščiai nuplauti drungname vandenyje, kad būtų pašalintos dulkės, smėlis ar smulkios miško šiukšlės. Tik tuomet jie dedami į indą ir užpilami šiltu virintu vandeniu. Vandens turi būti tiek, kad jis vos apsemtų grybus – ne daugiau. Per didelis kiekis tiesiog „ištrauks“ skonį iš kepurėlių ir kotų.
Labai svarbu: šio vandens negalima išpilti. Būtent jame slypi didžioji dalis grybų aromato. Mirkymo metu grybus verta kartkartėmis pamaišyti, kad jie sugertų drėgmę tolygiai. Tai ypač aktualu, jei grybai stambesni arba labai sausi.
Kiek laiko mirkyti ir ar tikrai verta palikti per naktį
Mirkymo laikas priklauso nuo grybų rūšies. Baravykai ir lepšės dažniausiai suminkštėja per maždaug dvi valandas. Smulkesni ar ploniau pjaustyti grybai gali būti paruošti ir greičiau, tačiau juos reikia stebėti. Grybai turi tapti elastingi, minkšti, bet ne suirti.
Kai kurie virtuvės meistrai rekomenduoja mirkyti grybus per naktį. Šis metodas ypač tinka itin kietiems, seniau džiovintiems grybams. Tačiau ir tokiu atveju svarbu naudoti ne šaltą, o šiek tiek šiltą vandenį, o indą laikyti vėsioje vietoje. Ilgesnis mirkymas leidžia grybams atgauti beveik pirminę tekstūrą, tačiau vandens kiekio kontrolė išlieka kritiškai svarbi.
Kai grybai pasiekia norimą minkštumą, juos reikia švelniai nuspausti, bet negręžti. Vanduo lieka – jis dar bus naudojamas.
Kaip virti, kad nepradingtų skonis
Kitas svarbus etapas – virimas. Jei grybus mirkėte teisingai, pusė darbo jau padaryta. Virti juos reikia tame pačiame vandenyje, kuriame jie buvo mirkyti. Jei pastebite smulkių nešvarumų, vandenį galima perkošti per smulkų sietelį ar marlę, bet jokiu būdu jo nepilti lauk.
Iš anksto pamirkytiems grybams virti paprastai pakanka 20–30 minučių. Jie verdami ant silpnos ugnies, uždengus dangčiu. Lėtas virimas leidžia aromatui išlikti, o skoniui – susikoncentruoti. Reikia prisiminti, kad kuo grybas didesnis ir kietesnis, tuo daugiau laiko jam gali prireikti. Skubėjimas čia – didžiausias priešas.
Tinkamai išvirti grybai tampa ne tik minkšti, bet ir intensyvaus kvapo. Būtent tokie jie idealiai tinka grybų bandelėms, virtiniams, įdarams ar tradiciniam Kūčių bigui.
Maža detalė, kuri pakeičia visą patiekalą
Džiovinti grybai – tai ne tik ingredientas, bet ir skonio pagrindas. Jų mirkymo ir virimo vanduo gali tapti sultinio ar padažo baze, suteikiančia patiekalui gilumo ir sodrumo. Šis aromatingas skystis dažnai nuvertinamas, nors būtent jis paverčia paprastą patiekalą šventiniu.
Laikantis šių paprastų, bet tikslių taisyklių, džiovinti grybai atsiskleidžia visu savo potencialu. Jie tampa minkšti, kvapnūs ir turtingo skonio – tokie, kokius prisimename iš geriausių šventinių vakarienių. Kartais vienas teisingas sprendimas virtuvėje iš tiesų gali pakeisti viską.
Nuotraukos asociatyvinės © Canva.
