Norint paruošti tobulą jautienos patiekalą, svarbiausia – suprasti, kaip veikia mėsa, jos struktūra ir skirtingi paruošimo būdai. Profesionalus šefas atskleidžia, kokie veiksniai lemia jautienos minkštumą ir sultingumą, bei dalijasi savo patikrintais patarimais, kaip išgauti geriausią skonį iš kiekvieno kąsnio. Tad kaip paruošti jautieną, kad ši būtų tobulo skonio?
Pasirinkite tinkamą jautienos dalį
Norint mėgautis nepriekaištingu mėsos patiekalu, kelionė prasideda nuo kruopštaus žaliavos pasirinkimo. Ne veltui sakoma, kad geras pagrindas – pusė darbo. Skirtingos jautienos dalys pasižymi unikaliomis savybėmis, kurios atsiskleidžia tik tinkamai paruoštos. Tad, prieš imdamiesi kulinarinių eksperimentų, verta susipažinti su pagrindiniais jautienos gabalų skirtumais ir jų pritaikymu įvairiems gaminimo būdams:
- Nugarinė ir išpjova: Tai karališkosios jautienos dalys, vertinamos dėl ypatingo švelnumo ir liesumo. Jų tekstūra tiesiog tirpsta burnoje, todėl jos idealiai tinka greitam kepimui keptuvėje iki norimo lygio (pvz., rare, medium-rare, medium) arba kepimui ant grotelių, kuriant gardų karamelizuotą paviršių. Šios dalys taip pat puikiai tinka ruošti elegantiškus kepsnius ar karpačio.
- Mentė, šoninė ar kulninė: Šios dalys pasižymi didesniu jungiamojo audinio kiekiu , todėl yra kietesnės, tačiau būtent tas jungiamasis audinys ilgai troškinant virsta želatina, suteikdamas patiekalui ne tik nepaprastą skonį, bet ir sodrią tekstūrą bei tirštą padažą. Šios dalys yra nepakeičiamos ruošiant klasikinius troškinius, tokius kaip burgundiškas jautienos troškinys (Boeuf Bourguignon) ar airiškas troškinys (Irish Stew), taip pat ilgai verdant sultinius ar lėtai kepant orkaitėje, kol mėsa tampa neįtikėtinai minkšta ir lengvai šakojasi (pulled beef).
- Šonkauliai: Turtingi riebalais ir jungiamuoju audiniu, jautienos šonkauliai reikalauja kantrybės ir ilgo, lėto paruošimo, dažniausiai troškinimo žemoje temperatūroje arba lėtai kepant orkaitėje. Ilgai kaitinant, riebalai ir jungiamasis audinys suminkštėja, suteikdami mėsai ypatingą sultingumą ir gilų, intensyvų skonį. Galutinis rezultatas – nuo kaulo lengvai krentanti, aromatinga mėsa, kuri tiesiogine prasme atsilygina už sugaištą laiką.
Atsižvelgdami į šias savybes, galėsite pasirinkti tinkamiausią mėsos gabalą savo kulinariniam sumanymui ir užtikrinti, kad patiekalas būtų ne tik skanus, bet ir tobulos tekstūros.
Nepraleiskite mėsos brandinimo
Mėsos brandinimas yra esminis žingsnis, transformuojantis paprastą mėsos gabalą į švelnų ir aromatingą delikatesą. Šio proceso metu natūralūs fermentai skaido raumenų skaidulas ir jungiamąjį audinį, todėl mėsa tampa ne tik minkštesnė, bet ir įgauna gilų, koncentruotą skonį. Šviežiai paskersta jautiena dažnai būna pakankamai kieta, todėl brandinimas yra itin rekomenduojamas, ypač jei ketinate kepti kepsnius, kurių pagrindinė savybė – švelni ir gerai kamtoma tekstūra.
Egzistuoja du pagrindiniai mėsos brandinimo būdai:
- Sausas brandinimas (dry aging): Tai aukščiausios klasės metodas, dažnai taikomas profesionalų. Mėsa laikoma kontroliuojamoje temperatūroje ir drėgmėje, kur yra veikiama oro. Per šį laiką ne tik suyra jungiamasis audinys, bet ir išgaruoja dalis drėgmės, taip koncentruojant skonį. Sausai brandinta mėsa įgauna unikalų, riešutais dvelkiantį aromatą ir itin minkštą tekstūrą. Vis dėlto, tai yra sudėtingesnis ir ilgesnis procesas, reikalaujantis specialių sąlygų ir patirties.
- Šlapias brandinimas (wet aging): Tai paprastesnis ir dažniau naudojamas būdas, kurio metu mėsa vakuumuojama specialiame maišelyje ir laikoma šaldytuve tam tikrą laiką. Šiuo metodu taip pat pasiekiamas mėsos švelnumas, tačiau skonis būna ne toks intensyvus kaip sausai brandintos mėsos, nes drėgmė neišgaruoja. Nepaisant to, šlapiai brandinta mėsa yra puikus pasirinkimas, norint pagerinti mėsos kokybę be didelių pastangų.
Renkantis mėsą, atkreipkite dėmesį, ar ji jau buvo brandinta. Tai dažnai būna nurodoma ant pakuotės. Jei turite galimybę, rinkitės brandintą jautieną – skirtumas skonyje ir tekstūroje bus akivaizdus ir jūsų patiekalas taps nepamirštamas.
Leiskite mėsai pasiekti kambario temperatūrą
Prieš kepdami jautieną, leiskite jai bent 30–60 minučių pastovėti kambario temperatūroje. Taip ji keps tolygiau, o vidus nebus per daug žalias ar šaltas. Šis paprastas žingsnis padeda išvengti situacijos, kai išorė jau apskrudusi, o vidus dar neparuoštas.
Tinkamai pagardinkite
Kartais mažiau yra daugiau. Šefai rekomenduoja neperkrauti jautienos prieskoniais – aukštos kokybės mėsa puikiai atsiskleidžia ir su paprastu druskos bei pipirų mišiniu. Jei norite stipresnio skonio, galite paruošti marinatą su alyvuogių aliejumi, česnaku, rozmarinu ir citrinos sultimis, bet venkite per ilgo marinavimo – tai gali išsausinti mėsą.
Tačiau atminkite, kad net ir naudojant marinatą, svarbu išlaikyti pusiausvyrą ir nepersistengti su ingredientų kiekiu. Leiskite pačiai mėsai būti pagrindiniu patiekalo akcentu. Prieskoniai ir marinatai turėtų tik subtiliai paryškinti natūralų jautienos skonį, o ne jį užgožti.
Rinkitės tinkamą kepimo būdą
Norint, kad jūsų pasirinktas mėsos gabalas atsiskleistų visu savo skoniu ir išliktų sultingas, itin svarbu parinkti tinkamą terminio apdorojimo būdą. Kiekvienas kepimo metodas veikia mėsą skirtingai, todėl žinodami pagrindinius principus, galėsite pasiekti geriausių rezultatų ir mėgautis tobulai paruoštu patiekalu:
- Kepimas ant didelės ugnies (grilinimas, kepimas keptuvėje): Šis metodas idealiai tinka švelniems jautienos gabalams, tokiems kaip nugarinė ar išpjova. Aukšta temperatūra greitai suformuoja gardžią, karamelizuotą plutelę išorėje, tuo pačiu išlaikant drėgmę ir minkštumą viduje. Svarbu neperkepti mėsos, kad ji neprarastų savo sultingumo. Kepimo trukmė priklauso nuo norimo iškepimo lygio (pvz., rare, medium-rare, medium).
- Lėtas kepimas orkaitėje: Šis būdas yra puikus pasirinkimas kietesnėms jautienos dalims, pavyzdžiui, mentei ar šoninei. Ilgas kepimas žemoje temperatūroje leidžia jungiamajam audiniui palaipsniui suirti, todėl mėsa tampa neįtikėtinai švelni ir lengvai šakojasi. Dažnai šis procesas vyksta naudojant nedidelį kiekį skysčio, kuris padeda išvengti mėsos išsausėjimo ir sukuria aromatingą padažą.
- Troškinimas: Tai ilgas virimas žemoje temperatūroje skystyje (pvz., sultinyje, vyne, pomidorų padaže). Troškinimas yra idealus būdas paruošti kietesnes jautienos dalis, nes ilgas kaitinimas suminkština net ir tvirčiausią mėsą, paversdamas ją tiesiog tirpstančia burnoje. Skystis ne tik drėkina mėsą, bet ir prisotina ją įvairiais skoniais, sukuriant sodrų ir aromatingą patiekalą.
Atsižvelgdami į pasirinktą mėsos gabalą ir norimą galutinį rezultatą, galėsite pasirinkti tinkamiausią kepimo būdą ir užtikrinti, kad jūsų jautienos patiekalas būtų ne tik skanus, bet ir tobulai paruoštas.
Leiskite mėsai „pailsėti“
Štai viena iš svarbiausių, bet dažnai pamirštamų taisyklių – po kepimo leiskite mėsai bent 5–10 minučių pastovėti. Tai leidžia sultims tolygiai pasiskirstyti ir neištekėti per pirmąjį pjūvį. Šis žingsnis itin svarbus kepsniams, išpjovoms ir rostbifams.
Šis paprastas veiksmas daro stebuklus – viduje susikaupusios karštos sultys tolygiai persiskirsto po visą mėsos gabalą, o raumenų skaidulos atsipalaiduoja. Jei pjausite mėsą iškart po kepimo, didžioji dalis sulčių išbėgs, ir mėsa taps sausesnė bei mažiau aromatinga. Leidus mėsai pastovėti, kiekvienas kąsnis bus sultingas ir pilnas skonio.
Pabaigai – šiek tiek kantrybės ir meilės maistui
Minkšta ir sultinga jautiena – tai ne tik sėkmingai atliktas techninis darbas, bet ir pagarba pačiai mėsai. Pasak virtuvės šefų, svarbiausia – skirti laiko ir nebijoti eksperimentuoti. Kiekvienas gabalas turi savo charakterį, tad geriausi rezultatai ateina su praktika ir kantrybe.
Nuotraukos asociatyvinės © Canva.
